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/etc/tomcat5/server.xmlのEngine, Host, Contextタグの子要素として，AccessLogValveクラスのValveタグを作って設定する．デフォルトではLogger出力のPrefixがcatalina_になっているので，それに対応してaccess_とかしておくとわかりやすいかも．

<Valve className="org.apache.catalina.valves.AccessLogValve"
       directory="logs"
       prefix="access_"
       suffix=".log" />

ここもやっぱりValveをValueと書きやすいので注意．